Как сделать ржаную закваску?

Ржаная закваска нужна, если вы хотите печь вкусный, полезный ржаной и пшеничный хлеб у себя дома. Ее можно сделать и на пшеничной муке, но такая закваска более капризная, требует к себе больше внимания, а ржаная закваска будет развиваться, если вы забыли вовремя ее подкормить, снизили немного температуру в помещении и другое. Как сделать ржаную закваску? Узнаем в этой статье.

1
Чем полезна ржаная закваска?

Чтобы испечь хлеб дома или в хлебопекарне, используются фабричные прессованные дрожжи. Дрожжи – это грибки. Чтобы их произвести, на заводах, где их изготавливают, используются следующие не полезные вещества:

Серная кислота
Мел
Пеногаситель
Моющее средство «Прогресс»

От хлеба на прессованных дрожжах происходит:

Брожение в кишечнике
Уничтожается полезная микрофлора в организме
Снижается иммунитет
Иногда появляются злокачественные образования

В домашней ржаной закваске прессованных дрожжей не используется. Закваска поднимается на диких дрожжах, которые есть в цельном зерне ржи, а также на молочнокислых бактериях, образующихся в последние дни подкормки ржаной закваски. Хлеб на ржаной закваске более плотный, чем на прессованных дрожжах. Его преимущества следующие:

Улучшает работу кишечника
Не приносит вреда полезной кишечной микрофлоре
Повысится иммунитет

2
Как сделать ржаную закваску?

Чтобы первый раз сделать ржаную закваску, понадобится много времени, дней 4-6. Делаем ржаную закваску:

День 1. Берем пластиковую или стеклянную глубокую посудину, просеиваем сюда 100 г цельнозерновой ржаной муки, вливаем 100 мл теплой, подогретой до 35-37̊C, чистой некипяченой воды, размешиваем деревянной лопаточкой или ложкой, накрываем полотенцем и ставим в теплое, 24-27̊C, место на сутки. Вначале с закваской ничего не происходит, у нее запах муки и сена. Под конец суток закваска начинает бродить, и у нее запах полусгнившей травы.
День 2.Прошло 1 сутки. Закваску нужно подкормить: прибавляем к нашей закваске 50 г просеянной ржаной муки и 50 мл теплой воды, размешиваем, и снова ставим в теплое место на сутки. Теперь закваска уже бродит более активно с самого начала, но запах остается тот же.
День 3. Подкармливаем закваску, прибавив так же 50 г муки и 50 мл теплой воды, размешиваем и ставим на 1 сутки в теплое место. Запах закваски остается прежним, это говорит о том, что пока преобладают гнилостные дрожжевые бактерии, а молочнокислых пока не образовалось.
День 4. Подкармливаем закваску, прибавив 50 г муки и 50 мл теплой воды, размешиваем и ставим на сутки в теплое место. Закваска перестала сильно бродить, выглядит почти без пузырьков. Запах тоже меняется, он уже более приятный, появляется слабая кислинка, значит, размножаются кисломолочные бактерии.
День 5. Если закваска еще не начала бродить, нет пузырьков, значит, подкармливаем закваску, прибавив 50 г муки и 50 мл теплой воды, размешиваем, и ставим на сутки в теплое место. А если закваска бродит, имеет приятный кисловатый запах – она готова, и из нее можно печь хлеб из одной пшеничной муки или брать пополам ржаную с пшеничной.
День 6. Если закваска не была готова на 5-ый день, значит, на шестой она должна быть точно готова.

3
Как использовать ржаную закваску?

Если вы сделали ржаную закваску, из нее сразу нужно испечь хлеб, иначе, постояв в тепле, она перекиснет, и полученный хлеб будет слишком кислым.

Но прежде, чем замесить тесто на хлеб с закваской, нужно подумать и о будущем. Когда закончится этот вкусный хлеб, вы ведь захотите снова испечь другой такой же хлеб. Для этого нужно 2 ст. л. с верхом закваски отделить в отдельную посудину, закрывающуюся крышкой, и оставить в холодильнике. Хранить можно до 2 недель. Эта запасная закваска называется стартер.

Если у вас много закваски, а вам столько не нужно, ее можно высушить. Для высушивания закваски намажьте ее на чистую пленку или пергамент тонким слоем, и разложите в сухом месте. Когда закваска высохнет, разминаем ее и высыпаем в пакетик, и храним до 1 года при комнатной температуре.

4
Как использовать стартер?

Если мы оставляли закваску в холодильнике, и перед тем как печь хлеб, ее нужно снова запустить, чтобы кисломолочные бактерии заработали. Как это сделать?

Стартер достаем из холодильника и оставляем при комнатной температуре на 1 час. Затем подсчитываем, сколько нам нужно закваски, чтобы испечь хлеб. Количество закваски зависит от нескольких факторов:

Чем больше закваски, тем кислее будет хлеб.
Чем выше температура в комнате, где подходит тесто, тем меньше стартера нужно (при 20-23̊C – 20% от всего количества продуктов в тесто, при 24-26̊C – 10%, при 27-28̊C – 5%).

Если, например, нам нужно 200 г закваски, значит, прибавляем к стартеру 130 г муки ржаной просеянной и 130 мл теплой воды (берем с запасом, рассчитывая, что нужно на стартер), размешиваем, и ставим в теплое место на 15-20 часов. Через положенное время закваска готова, можно замешивать хлеб, но сначала откладываем 2 ст. л. с горкой для стартера.