Как сделать ганаш?

Опытные кулинары очень часто говорят о том, что готовить кондитерские «штучки» не так сложно, как может показаться. На самом деле это так и есть, главное знать, как готовить тот ил иной десерт или же его составляющую и иметь представление о некоторых нюансах этого процесса. Давайте сегодня подробно разберемся в том, как в домашних условиях приготовить ганаш и убедимся в том, что сделать это может каждый.

1
Ганаш и его составляющие

Если соединить шоколад и сливочную эмульсию вы получите всеми известный крем ганаш. Готовить его не сложно, главное знать и следовать правильному рецепту, соблюдая все пропорции, уделяя должное внимание всем мелочам и деталям этого процесса.

История появления этого крема очень смешная – однажды повар из Франции по своей неосторожности и невнимательности пролил шоколад в сливочную эмульсию, шеф-повар был поражен такому неосторожному поступку и порче ингредиентов и назвал этого «криворукого» повара дураком (данное обзывательство на французском языке звучит как «ганаше»). Когда же эту смесь попробовали, вкус оказался изумительным, а названием крема стало обзывательство – ганаш.

Сегодня готовят этот крем несколькими способами (есть варианты основ):

сливки
сливочное масло
смесь сливок и масла сливочного

Специалисты в кулинарии в свою очередь утверждают, что настоящий ганаш должен быть приготовлен на очень жирных сливках с добавлением настоящего шоколада. Но для того чтобы в этом убедится, нужно будет попробовать и сделать все имеющиеся варианты.

В принципе, вы можете выбрать любой из этих вариантов. В зависимости от того, что именно у вас есть под рукой. Есть жирные сливки – идеальный вариант, нет – тогда масло сливочное вам в помощь, а если есть сливки, но их не так много, как требуется по рецепту, тогда смешаем их с маслом и получим отличный ганаш.

Нужно также отметить, что по рецепту, где используется масло как основа, крем получается тяжелее, этот факт тоже стоит учитывать при выборе основы. В данном случае совсем не важно, какой именно шоколад добавлять в крем, это может быть как молочный, так и черный, главное, чтобы он был настоящим. Важный момент в приготовлении данного блюда – соблюдение всех рекомендательных пропорций:

если вы решите сделать ганаш на черном шоколаде, тогда пропорции будет следующие – шоколада потребуется столько же, сколько и сливочного масла или же сливок
добавление молочного шоколада в крем требует две части шоколада и одну часть шоколада
в случае с белым шоколадом пропорции меняются, причем категорически – одна часть сливок и 4 части шоколада (такая пропорция необходима для того, чтобы полученный крем был достаточно устойчивым)

Стоит также отметить, что рассматриваемые выше пропорции могут использоваться также и для других кремов, так что этот факт стоит учесть.

2
Ингредиенты и тонкости приготовления ганаша на сливках

Давайте сегодня подробно разберемся именно в этом варианте крема, потому как в его приготовлении чаще всего допускаются серьезные ошибки.

Необходимые составляющие:

шоколад черный – 2 штуки
сливки жирные – 80 грамм (процент жирности желательно выбирать не меньше 30%)
сливочное масло – 100 грамм (процент жирности рекомендуется выбирать 82.5%)

Сразу хочется отметить, что далеко не у каждого получается приготовить идеальный крем с первого раза, но это совсем не значит, что не нужно пытаться это сделать, тем более что мы представляем вашему вниманию самый простой рецепт, где тяжело допустить какие-то серьезные ошибки.

Чтобы все стало понятно, давайте рассмотрим некоторые ошибки большинства изготовителей этого крема, чтобы впредь их не допускать:

Нередко проблема возникает при раздельном топлении шоколада от сливок. Иногда получается так, что шоколад слишком быстро топиться и когда его выливаешь в сливки, масса не становится однородной, а разделяется на две части. Такое может произойти из-за разницы температур.

Лучший вариант (проверенный опытом) – топить и шоколад и сливки одновременно, смешав их сразу и разогрев на водяной бане. Этот способ быстрый и удобный, да и заморачиатся не приходится с каждым компонентом по отдельности.

3
Поэтапное приготовление ганаша

Все детали уточнены, нюансы выяснены, теперь можно переходить к непосредственному приготовлению:

Берем небольшую кастрюлю, в которой должно быть налито небольшое количество проточной воды и включаем печку.
Выбираем посуду для топки шоколада и сливок (она должна быть жаростойкая в обязательном порядке, никакого пластика и т.д.). Кладем туда поломанный на части шоколад и заливаем жирными сливками.
Ставим посуду со сливочным шоколадом на водяную баню сразу после закипания жидкости в кастрюле и топим таким образом наши ингредиенты.
Перемешивать смесь необходимо постоянно и отходить от плиты во время рассматриваемого процесса не рекомендуется, чтобы не упустить нужный момент. Не стоит переживать, когда в начале шоколад начнет браться комочками, это нормальный процесс и в скором времени он растает и превратится в однородную массу.
Когда компоненты растоплены и перемешаны между собой, у вас должна получится в обязательном порядке однородный состав. Когда это произошло, снимаем посуду с кастрюли и остужаем, как минимум, градусов до 40⁰.
Когда масса слегка остынет можно уже добавлять туда масло сливочное (холодным кидать не нужно, чтобы ваша масса не стала расслаиваться).
Перемешиваем все хорошо и оставляем в холодном месте на пару часов (лучше всего в холодильнике).

По истечению этого времени, крем ганаш готов и можете использовать его для любых кондитерских изделий, им можно покрывать торты, чизкейки и даже использовать как начинку.