В самый неподходящий момент любимый тортик под угрозой провала. Коржи получились отличные, крем вкусный, но почему-то жидкий… Так бывает, и чаще в канун праздника, когда на кухне кипит работа, стоит невыносимая жара, а крем… крем в тепле становится жиже. Для каждого вида есть экспресс-метод запустения, который сгладит ситуацию и не поставит вас в неловкость перед гостями или близкими.
1
Если вы варите заварной крем, то всегда под рукой есть всякого рода загустители – мука, крахмал, яйца. Если у вас в закромах есть все три ингредиента, то отдайте предпочтение крахмалю и яйцам. Возьмите немного холодного молока или на крайний случай водички. Возьмите 1–2 яйца, хорошенько взбейте в пену, добавьте молоко или воду, а после – 1–3 ложки крахмала. Соедините ингредиенты до однородной массы, поставьте ваш заварной крем на огонь, доведите до мягкого кипения, уменьшите огонь и тоненькой струйкой лейте приготовленный загуститель, одновременно помешивая. Не отходите от крема, постоянно его помешивайте. Крахмал можно заменить мукой. Результат гарантирован.
2
Если вы приготовили белковый крем и тут же заметили, что он тает, то единственный выход – хорошенько его охладить. Поместите миску с кремом в холодильник, а если он работает слабо, то сразу в морозилку. Контролируйте степень охлаждения, белок не должен замерзнуть в сосульку. Достаньте охлажденные белки, сдобрите сахаром, добавьте немного ванили для устранения неприятного запаха и сразу взбейте електровенчиком или блендером до предельно густой консистенции, тут же используйте. Приготовленный десерт лучше сразу поставить в прохладное место или подсушить в духовке, если крем предназначался для безе.
3
Сметанный крем чаще всего не доставляет хлопот по экстренной реабилитации, но если вы запарились на кухне, то сметана обязательно потечет. В сметанный крем очень уместно добавлять желатин, что всегда приемлемо для десерта «Птичье молоко». На 1 л сметаны возьмите 2 пачки желатина по 25 грамм для сильной плотности и 1 пачку для легкого суфле. Растворите желатин пропорционально: 1 пачка на полстакана воды. Когда желатин разбух, ставьте на огонь сметану, добавьте сахар по вкусу и потихоньку введите желатин, постоянно помешивая. Не надо доводить до кипения. Когда смесь «дышит» паром, потушите огонь, и пусть остынет в естественной температуре, а после можно охладить.
4
Кроме того, в сметанный и заварной крем можно использовать кукурузный крахмал. В случае со сметаной не стоит основу разбавлять с жидкостью. Введите несколько ложек крахмала при активном взбивании сметаны с сахаром. Используйте лучше миксер, блендер или электрический венчик на больших оборотах. Если вы делаете суфле, то не увлекайтесь и помните, что при охлаждении консистенция существенно сгущается.
5
Занимаясь приготовлением крема, старайтесь заранее предусмотреть то, что на кухне становится особо жарко, когда работает духовой шкаф. Поэтому лучше заранее испечь коржи, а после приступить к приготовлению крема. Выбирайте только свежие продукты и помните, что густой белковый крем получится из холодных яичных белков. При разделении предотвратите попадание желтка в белок, иначе всё напрасно. Для густого сметанного крема покупайте густую сметану и обязательно всё время держите ее в холодильнике.
Если вы любите создавать десерты и печь тортики, то всегда держите основу для крема в холодильнике непосредственно до приготовления. В запасе у вас должны всегда быть яйца, крахмал и мука.
0
986
