Как приготовить стерлядь?

Стерлядь относится к семейству осетровых и имеет очень нежный вкус, который не сравнится ни с одной другой рыбой. Если вы собрались готовить ее, то имейте в виду, что банальная жарка для этой рыбы не очень подходит.

Рыба эта считается настоящим деликатесным продуктом, поэтому и блюда из нее лучше готовить праздничные. Самые известные и непременно подаваемые в дорогих ресторанах – это уха из стерляди и рыба, запеченная целиком. Но если у вас нет возможности посещать рестораны, а рыбу эту попробовать хочется, приготовьте ее дома на праздник и удивите гостей вкуснейшими блюдами.

1

Уха из стерляди по-королевски

Уха из стерляди считается самой изысканной по вкусу. С ней не может сравниться ни один подобный рыбный суп, особенно если для этой ухи использовать несколько не вполне привычных ингредиентов. Какие же необычные ингредиенты вам потребуются:

• Белое сухое вино, но не ординарное столовое, а марочное – 250 мл.
• Свежий тимьян – 2 веточки среднего размера. Его можно заменить и на сушеный (2 ч.л.), но лучше найти свежий – он более ароматный.

Кроме этого вы должны купить:

• Охлажденную, а не замороженную стерлядь, весом от 1 до 1,5 кг.
• Лук порей, от которого потребуется только его белая часть – 1 шт.
• Сладкий болгарский перец желтого или зеленого цвета – 1 шт.
• Зелень петрушки и сельдерея – по 2 веточки.

Ну а эти продукты у вас на кухне наверняка есть:

• Чеснок – 1 зубчик.
• Репчатая луковица – 1 шт.
• Яйца свежие – 2 шт.
• Соль – по вкусу.
• Сухой лавровый листочек – 1 шт.
• Перец горошком – 4-6 штук.

Рецепт ухи по-королевски:

1. У рыбы удалите внутренности и вырежьте жабры. Также отрежьте все плавники, но их не выбрасывайте – они пригодятся для варки бульона. Для бульона также потребуются голова и хвост стерляди – их аккуратно отделите от тушки. Ингредиенты для бульона тщательно вымойте под проточной водой.
2. Тушку стерляди разрежьте на порционные куски и каждый разрежьте вдоль на две части, чтобы вынуть хребет. Подготовленную таким образом рыбу положите в миску и прикройте на время салфеткой.
3. Залейте голову, хвост и плавники холодной водой (2 л) и поставьте все на средний огонь. Дождитесь закипания бульона и снимите с него пенку. В чистый бульон положите нарезанные на средние куски лук порей, репчатый лук, перец болгарский, чеснок и всю зелень, связанную в пучок с помощью кулинарной нити. Также добавьте соль и вино. Варите бульон 30 минут, но крышкой его не накрывайте. За 10 минут до окончания варки добавьте лавровый лист и перец.
4. Из готового бульона выньте с помощью шумовки все овощи и рыбу (плавники, хвост и голову). Бульон еще раз доведите до кипения и положите в него порционные куски рыбы. Варите их в бульоне 7 минут, а затем выньте на тарелку, которую держите в тепле. Варку рыбы в бульоне производите при самом медленном кипении, чтобы порционные куски не разварились.
5. Рыбный бульон процедите через полотняную салфетку, чтобы из него удалились все мелкие остатки овощей, перец и лавровый лист. Процеженный бульон снова верните в кастрюлю и поставьте на самый маленький огонь, чтобы он закипел, но очень слабо.
6. Пока бульон закипает, сделайте так называемую оттяжку – она нужна для придания бульону янтарной прозрачности. Оттяжку готовьте так: отделите в яйцах белки от желтков и используйте только белки – их венчиком взбейте вместе с парой-тройкой кубиков льда, которые предварительно измельчите в крошку.
7. Оттяжку введите в медленно кипящий бульон и проварите буквально 1 минуту. Отставьте бульон в теплое место на 10 минут – этого времени хватит для того, чтобы белок вытянул из бульона всю муть. Через указанное время удалите из бульона оттяжку шумовкой. Сделать это очень легко, потому что свернувшийся белок будет плавать на поверхности.

А теперь подавайте королевскую уху на стол. В каждую тарелку положите по паре кусков теплой отварной рыбы, залейте их горячим бульоном и украсьте блюдо тонкими ломтиками лимона и зеленью.

2

Стерлядь целой тушкой, запеченная в духовке и сдобренная тимьяном и лимоном

Рецепт этого блюда:

1. У тушки стерляди удалите жабры и внутренности. Рыбу помойте и просушите полотенцем. Сделайте тонким острым ножом тонкий надрез на коже в районе рыбьей головы. Надрез делайте по кругу, чтобы вы смогли чулком снять с рыбы шкуру. Такой же надрез сделайте и возле хвоста, чтобы в этом месте чулок легко отделился от тушки. Снимите со стерляди всю шкуру, оттягивая ее от филе и, если надо, слегка подрезая острым ножом.
2.  Смешайте мягкое сливочное масло, соль и перец и натрите этой смесью всю рыбу внутри и снаружи.
3. Сельдерей и лук нарежьте довольно крупными кусками, но такими, чтобы они поместились в брюшко подготовленной рыбы. К овощам добавьте веточки ароматного тимьяна и дольки лимона. Начините стерлядь подготовленными продуктами. Отверстие в брюшке скрепите деревянными зубочистками. Сверните тушку кольцом и чтобы оно держало свою форму, пропустите хвост через отверстия возле головы, где ранее были жабры.
4. В большую сковороду уложите фаршированную стерлядь и залейте ее вином. Поставьте рыбу в духовку и запекайте при 170 градусах 20 минут.
5. Пока рыба готовится, нарежьте крупными кусками сладкий перец и красный лук. Обжарьте перец на масле 2 минуты, а потом добавьте к нему и лук. Все вместе тушите еще 5 минут. Овощи готовьте в отдельной сковороде, поставив ее на плиту сверху.
6. После того, как истекут 20 минут нахождения стерляди в духовке, достаньте сковороду из духовки и выложите во внутрь кольца  обжаренные отдельно овощи (красный лук и перец болгарский). Поставьте посуду с рыбой и овощами опять в духовку и готовьте их вместе еще 10 минут.
7. Готовую стерлядь выложите на круглое блюдо и украсьте дольками свежего лимона. Не забудьте перед подачей на стол удалить из тушки зубочистки, которыми вы скрепляли отверстие в брюшке.

Для этого праздничного блюда из стерляди вам потребуются  такие ингредиенты:

• Охлажденная или живая рыба весом 1-1,2 кг – 1 шт.
• Вино белое – 100 мл.
• Масло сливочное (50 г), соль (1,5 ч.л.), перец белый молотый (1 ч.л.). Эти специи и масло нужны для смеси, которой вы будете натирать рыбу.
• Сельдерей черешковый (2 шт.), лук репчатый -(1 шт.), тимьян (2 веточки), дольки лимона (2 шт). Эти продукты требуются для начинки рыбы.
• Красный сладкий лук (2 шт.), перец  болгарский зеленый, желтый и красный (по 1 штуке), масло растительное (70 мл). Все это вы потушите и положите потом в рыбное кольцо.
• Лимон свежий для украшения готового блюда – 1 шт.

Еще один рецепт приготовления стерляди вы найдете в этом видео.