Копченые колбасы, сыры, рыба, мясо, сало, птица любимы многими. Однако качество изначальных продуктов в магазинах вполне может быть поставлено под сомнение. К тому же частое использование многими производителями жидкого дыма для удешевления и уменьшения сроков производства конечного продукта несет огромный вред здоровью человека. Собственноручное приготовление копченостей безусловно обезопасит гурмана от некачественного продукта. Строительство коптильни на участке, как и само копчение, – не самый простой процесс, однако при желании и базовых умениях займет не много времени и сил.
1
Для обеспечения тяги коптильню холодного копчения следует располагать таким образом, чтобы топка была ниже коптильного шкафа. К тому же, чем больше длина дымохода, тем лучше тяга.
2
Если коптильня устанавливается на ровном участке, то для топки придется выкопать яму, чтобы обеспечить уклон дымохода. Ширина и глубина ямы варьируется от 50 до 100 см. На дно топки необходимо плотно выложить кирпич без раствора, сверху него уложить лист железа. Стенки ямы обкладывают огнеупорным кирпичом на глиняном растворе, оставив отверстие для дымохода. Если топку располагать выше уровня земли, то коптильный шкаф следует поднять еще выше. В качестве топки можно использовать буржуйку: разогретое железо дает равномерное тление опилок, веточек.
3
Глубина дымохода составляет 25-30 см. Длина дымохода является отличительной особенностью коптильни холодного копчения от горячего. В случае холодного копчения она должна быть 2-10 м, чтобы дым, идущий от топки к коптильному шкафу, охлаждался до 25°С или меньше. Дымоход можно плотно без использования раствора выложить кирпичом и сверху проложить листом железа или шифером и засыпать землей, чтобы дым не выходил, или использовать трубу с диаметром 25 см.
4
Соединение дымохода с топкой и коптильным шкафом должно быть герметичным, чтобы избежать потерь дыма. На входе их дымохода в коптильный шкаф устанавливают решетку с фильтром, для защиты продуктов от сажи. В качестве фильтра используют плотную сетчатую ткань, мешковину или солому.
5
Перед установкой коптильного шкафа проверяют тягу. Если она плохая или отсутствует, то можно использовать дымосос.
6
Коптильная камера должна быть устойчивой и может быть изготовлена из дерева, кирпича или металла, можно использовать старый холодильник или бочку. Стенки коптильного шкафа должны быть герметичными. Решетки, крючки или прутья из нержавеющей стали для продуктов располагают поближе к дымоходу, но на таком уровне, чтоб дым уже начал смешиваться с воздухом. Сверху коптильный шкаф накрывают деревянным щитом или мешковиной.
Копчение холодным дымом осуществляется в течение нескольких дней. Чем меньше продукт подвергался солению и маринованию, чем больше температура дыма в коптильном шкафу, тем быстрее проходит процесс копчения.
Поделиться советом:“Как сделать коптильню холодного копчения”
0
2362
