Изготовить коптильню для горячего копчения достаточно просто. Для этого не потребуется особых навыков или материалов. Вам достаточно только уделить этому немного времени и терпения.
1 Подготовьте ведро или большую кастрюлю с плотной крышкой. Ведро рекомендуется брать из нержавеющей стали. Ни в коем случае не используйте оцинкованные ведра. При повышении температуры их оболочка выделяет оксид цинка, который в итоге проникают в пищу и наносит вред организму. В крышке проделайте отверстие для выхода дыма.
2 Для коптильни вам понадобятся три решетки. Первая из них устанавливается на высоте 1/3 от верха емкости. Вторую расположите на 5 см выше первой. Третья решетка располагается на 1/3 от дна коптильни. Для изготовления решеток обмотайте коптильню стальной проволокой на указанной высоте и отрежьте нужную длину. Из получившихся отрезков сделайте обручи и сварите стыки. Далее переплетите обручи более тонкой проволокой. Ширина ячеек должна быть не больше 2 см. Также в качестве решетки хорошо подойдет форма от старой пельменницы.
3 Теперь необходимо подготовить щепу, стружки и опилки для копчения. Лучше всего использовать стружку ольхи, дуба, рябины или можжевельника. Также хорошо подойдет стружка плодовых пород древесины, таких как вишня, слива, груша или яблоня. Крайне не рекомендуется использовать березовую щепу или хвойные породы. От них пища будет иметь горьковатый привкус и неприятный запах. Если вы не хотите заниматься заготовкой древесины, то можно купить готовую щепу для копчения. Хорошо подойдут такие, как «Яблочная», «Буковая», «Ольховая» и «Фруктовая».
4 Щепу насыпьте на дно емкости слоем в 1,5-2 см. Следом установите нижнюю решетку. На нее поставьте металлический поддон для сбора жира. Обязательно обратите внимание на размер поддона. Он должен быть небольшим, чтобы не препятствовать прохождению дыма. Вторую и третью решетки устанавливайте уже с продуктом, который собираетесь коптить. Рыбу или мясо предварительно хорошо просолить и оставить на полчаса. Большую рыбу лучше разрезать. Желательно, чтобы куски пищи лежали не плотно друг к другу.
5 Закройте коптильню. Крышка должна прилегать плотно, иначе внутрь емкости может попасть воздух, что способствует воспламенению топлива. Подвесьте коптильню над костром. Пламя должно быть маленьким, чтобы пища не сгорела.
6 В процессе копчения крышку отрывать нельзя, но по дыму вы легко сможете определить готовность пищи. Густой дым говорит об испарении влаги. Как правило, это начальный этап готовки, когда щепа только начинает тлеть. Потом дым становится белым и менее обильным. Будьте внимательны, желтый цвет дыма говорит о возгорании древесины. При маленьком огне пища будет готова через 45-50 мин, дым при этом станет сухим и ароматным. Определить оптимальную температуру можно, плеснув немного воды на крышку коптильни. Она должна бесшумно испаряться, но не кипеть.
7 Снимите коптильню с огня и дайте ей остыть. Продукты должны иметь золотистый оттенок и приятный аромат. Готовую пищу можно хранить в холодильнике не больше трех дней.
Также можно экспериментировать с щепой, с каждым разом меняя вкус продуктов. Такая коптильня универсальна и подойдет не только как дачный, но и как походный вариант. Со временем вы можете перейти к более сложным конструкциям или создать коптильню для холодного копчения.
Тщательно продумайте и подготовьте место для сооружения коптильни. Очистите территорию от мусора, травы, веток и листья. Небольшая коптильня заливается соответствующим фундаментом – глубины в 30-40 см будет вполне достаточно. Если коптильня планируется внушительного размера (для частого и массового использования — производства), тогда необходимо залить фундамент на глубину промерзания земляного покрова, используя армированный бетон.
1 Подготовьте следующие материалы для сооружения кирпичной коптильни: огнеупорный кирпич, глина, одна или несколько решёток для копчения продуктов (в зависимости от планируемых размеров постройки и её непосредственного предназначения), деревянная дверка, металлические прутья, металлическая крышка, отвес, шпатель, молоток, кельма, лопата, таз или корыто для глиняного раствора, рулетка, уровень.
2 Предусмотрите место в земле для установки будущего дымохода. Длина отверстия закрытой части канала должна составлять 25-30 см, ширина — 35 см, высота — 25 см. Стройте коптильню из огнеупорного кирпича (он дороже обычного, однако устойчив к высокой температуре и со временем не потрескается) или красного глиняного, силикатный не подходит.
3 Камера копчения находится в конце линии и не должна превышать высоту в 150 см. Сооружайте камеру методом кладки «на ребро».
4 Для предстоящей кладки канала выройте небольшой ров шириной 55 см и длиной 35 см. Обязательно возьмите во внимание тот момент, что топка (камера сгорания) не может располагаться выше коптильной камеры. Если вы сооружаете коптильню на возвышенности, то дополнительный действий выполнять не придётся. Если в вашем случае возвышенности нет, тогда канал дымохода необходимо делать с уклоном примерно на 8 градусов.
Дно необходимо хорошо утрамбовать и начинать укладку кирпича, выставляя встык два кирпича в длину. Желательно предусмотреть заранее состав раствора для кладки и отдать предпочтение глиняным смесям, которые не выделают токсинов при нагревании и не разрушаются.
5 Приступаем к кладке стен дымохода. Стены возводятся на уложенном кирпичном основании методом «на ребро». Перевязка швов во всех рядах должна быть идентичной. В конечном результате получаем 25 см стену из кладки кирпича в 2 ряда.
6 Приступаем к перекрытию канала. Выполнить перекрытие можно кирпичом. У людей, которые имеют некоторый опыт в строительстве, может возникнуть вполне логичный вопрос: «Как сделать перекрытие подобным способом, если ширина канала 35 см, а длина стандартного кирпича – 25 см?». На самом деле всё просто – мы перекрываем не плоским перекрытием, а «домиком». Такая кладка позволяет выполнить перекрытие кирпичами встык по длине. По возможности перекрытие канала также выполняйте на глинистом растворе для наивысшей прочности. Все попутно образовавшиеся щели и отверстия обязательно замажьте раствором.
7 Завершающим этапом устанавливается основной элемент – коптильная камера. Хорошо, если при установке камеры канал уходит вглубь не более чем на 30 см.
8 После выполнения всех вышеуказанных этапов дайте строению достаточно подсохнуть и несколько дней отстояться. После засыпьте всё слоем грунта в 15 см – до уровня коптильной камеры.
Если вы возводите большую коптильню, обязательно учтите задвижку на дымоходе. Подобное оснащение позволит вам регулировать поток дыма и температуру копчения. Планируя постройку, предусмотрите в плане небольшие окошки для проветривания.
