Как приготовить хаш?

Хаш – одно из вкусных древнейших блюд кавказских народов, которое не теряет своей актуальности до сегодняшнего дня. Его готовят в Армении, Осетии, Грузии, Азербайджане. Хаш – наваристый мясной суп на основе говяжьих ножек, щедро приправленный ароматными специями, зеленью. Как приготовить хаш и какие существуют секреты приготовления блюда?

1

Что такое хаш?

Хаш известен с древних времен, изначально он считался блюдом для бедных слоев населения, которые много сил отдавали тяжелой работе и нуждались в сытной, питательной, но недорогой пище. Технология приготовления хаша схожа со знакомым нам студнем. Отличие лишь в том, что хаш подается исключительно, в горячем виде.

Главный ингредиент блюда – говяжьи ножки, которые придают супу навар и пикантный вкус. Кроме того, мясо, из которого варят мясной бульон, подается целым куском, а не отделяют о кости, как при приготовлении русского студня. У армян хаш всегда считался мужским блюдом, которое принято употреблять в мужской компании, ранним утром, сочетая трапезу с рюмкой водки. Существует армянская пословица, которая гласит: «Хаш не терпит три вещи – коньяка, женщин и тостов».

2

Как приготовить армянский хаш?

Готовить хаш не сложно, рецептура его приготовления достаточно проста и не требует кулинарных навыков. Однако для его приготовления потребуется время. Так как субпродукты, входящие рецепт хаша, нужно будет вымачивать в воде не менее суток.

Один из главных этапов приготовления вкусного и питательного бульона – тщательная подготовка говяжьих ножек. Именно от этого зависит прозрачность и красивый янтарный оттенок бульона. Выбирая для супа говяжьи ноги, отдавайте предпочтение передним копытам, так как задние ножки обладают специфическим запахом, от которого сложно избавиться. В продаже можно встретить как обработанные ножки, готовые к использованию, так и требующие обработки.

Как обработать говяжьи ножки:

1. Осмолите ножки, используя газовую горелку. Так вы уберете с них остатки шерсти и грязи.
2. Обдайте субпродукты кипятком, а затем тщательно счистите верхний слой острым ножом, уделяя внимание труднодоступным местам.
3. Вымойте очищенные ножки в проточной воде, используя мягкую щетку.
4. Разрубите ножки по суставам, чтобы они поместились в кастрюлю. Вымачивайте ножки в холодной воде 24 часа.

В некоторых рецептах, для придания бульону навара и питательности, используют переднюю часть желудка – требуху (рубец), состоящую из мышечных волокон. Чтобы подготовить требуху необходимо:

1. Разделить субпродукт на части, тщательно промыть, обдать кипятком.
2. Очистить верхний слой от остатков грязи и лишнего жира, промыть еще несколько раз в воде.
3. Поместить требуху в крепкий раствор соли (50 грамм соли на 1 литр) и оставить в нем на 2-3 часа.
4. Приготовить слабый раствор марганцовки и вымачивать в нем субпродукт еще 2-4 часа.
5. Завершающий этап подготовки – натереть требуху крупной солью, оставить настояться 30 минут и только после этого приступать к варке бульона.

3

Хаш из говядины по-армянски: традиционный рецепт

Ингредиенты:

• Предварительно обработанные ножки говяжьи– 4 шт (примерно 1,5 кг);
• Требуха (рубец) – 500-600 г.;
• 1 головка чеснока, соль по вкусу;
• Разнообразная зелень (кинза, базилик, петрушка, эстрагон);
• Лаваш.

Приготовление:

1. Подготовленные и вымоченные ножки, требуху уложить в глубокую кастрюлю. Залить субпродукты холодной водой, уровень которой должен быть на 3 см выше мяса и поставить варить. Довести бульон до кипения, периодически убирая с него пену.
2. После того, как бульон закипит, огонь следует сделать минимальным. Варить бульон не менее 6 часов. После варки мясо должно легко отделяться от кости.
3. Чеснок очистить, измельчить с солью и развести небольшим количеством бульона. Это традиционный чесночный соус, который подается вместе с хашем.

Подается хаш в глубокой глиняной тарелке, в которую кладут кость с мясом, заливают ее горячим мясным бульоном. Украшают наваристый суп зеленью. К хашу подают чесночный соус и лаваш.