Как приготовить гуся

Запеченный гусь с золотистой хрустящей корочкой – традиционное новогодне-рождественское блюдо, настоящий символ достатка и домашнего уюта. Правильно приготовленное блюдо станет главной персоной и настоящим украшением вашего праздничного стола.

Для запекания выбирайте тушку гуся-молодняка весом от 2,5 до 3,5 кг. Отличительные особенности молодой птицы – ровный глянцевый клюв, выпуклые глаза и лапы светло-желтого оттенка с небольшой опушкой (у старого гуся они красные или бордовые без пуха). Мясо “правильного” гуся светло-коричневое, слегка красноватое ближе к костям, жировая прослойка – белая или прозрачная (желтый жир со специфическим запахом – признак старой птицы), а кожа – светлая, плотная и упругая, углубление от надавливания пальцем на свежей тушке легко и быстро выравнивается. Загляните гусю под крылья: кожица в этой области может быть влажной, но не липкой.

Приобретенную птицу необходимо правильно подготовить к маринованию. Удалите с тушки оставшиеся перья, обрежьте передние фаланги крыльев, выньте потроха (в дальнейшем их можно использовать для приготовления бульонов или вторых блюд) и зачистите от лишнего жира (срежьте жировую прослойку возле шеи и внизу брюшной полости). Зачищенного гуся тщательно промойте под проточной водой, слегка обсушите бумажным полотенцем, неплотно оберните пищевой стрейч-пленкой, отправьте “отдыхать” в холодильник на нижнюю (овощную) полку на 5-6 часов.

Следующий этап – приготовление пряного маринада. Соедините в пластиковой посуде 75 мл белого сухого вина, 75 мл растительного масла (лучше использовать оливковое), 3 ст.л. горчицы, 5 ст.л. лимонного сока, измельченный чеснок, соль (на каждый килограмм тушки берите 1 ч.л.) и смесь перцев. Все компоненты тщательно смешайте до однородности. Щедро обмажьте гуся готовым маринадом изнутри и снаружи. Такой микс из масла, специй и кислых ингредиентов сделает мясо нежным, сочным и ароматным. Дополнительно птицу можно нашпиговать. Для этого сделайте в тушке узкие небольшие прорезы острым ножом и заполните их кусочками лаврового листа и тонкими ломтиками чеснока и моркови. Далее гуся заверните в пищевую пленку и переложите в холодильник. В таком состоянии птица маринуется 24-36 часов.

Следующий этап – фаршировка птицы. Традиционная начинка для гуся – кислые яблоки с твердой мякотью. Идеально подойдет сорт “Антоновка”. Такие ароматные и сочные плоды отлично переносят длительное томление в духовке. К приготовлению яблочной начинки приступайте перед непосредственным запеканием. Тщательно помойте фрукты, вытрите насухо, очистите от кожуры, удалите сердцевины и разрежьте на 4 части. К яблочной нарезке можно добавить кусочки айвы, апельсина, лимона, рубленый чернослив и/или курагу. Готовую начинку нужно сбрызнуть лимонным соком.

Во время фаршировки птица должна быть комнатной температуры, поэтому достаньте гуся из холодильника заранее. Фаршируйте тушку не слишком плотно. Вложите небольшое количество начинки в отверстие со стороны шеи, затем прикройте его кожей и закрепите зубочисткой. После этого заполните начинкой полость гуся, брюшко зашейте прочной нитью. Обязательно свяжите ножки птицы.

Начиненную тушку уложите грудкой вниз в пакет для запекания (в верхней части пакета сделайте несколько проколов зубочисткой) и переложите в гусятницу или противень с высокими бортами. На дно духовки (под посуду с птицей) обязательно поставьте емкость с водой, не забывайте доливать ее по мере испарения. Первые 20 минут запекайте гуся при температуре 220-250 градусов, после убавьте нагрев до 160-170 градусов.

Не оставляйте птицу без присмотра, каждые полчаса переворачивайте тушку на другую сторону. Примерное время запекания гуся рассчитывается исходя из веса начиненной птицы: на каждый килограмм тушки – 1 час в духовке. Примерно за 20-30 минут до окончания запекания разрежьте пакет и смажьте птицу медово-горчичной смесью, чтобы образовалась золотистая хрустящая корочка. Проверить готовность блюда можно следующим образом: аккуратно проткните гуся зубочисткой в нескольких местах – цвет вытекающего сока должен быть золотисто-прозрачным.

Запеченного гуся традиционно подают целым. Перед непосредственной подачей на стол освободите тушку от ниток и зубочисток и выложите на тарелку или поднос. При желании блюдо можно украсить сезонной зеленью или клюквой. Изысканный вкус и аромат птицы идеально подчеркнет сухое красное вино.