Как приготовить улиток?

Улитки считаются крайне полезным деликатесом. В их филе 15% белков, множество полинасыщенных жирных кислот, а еще они служат природным усилителем влечения наравне с устрицами. Чтобы попробовать филе улиток вовсе не нужно идти в ресторан – их можно приготовить дома.

1

Классический способ приготовления

Рецепт вареных улиток с заправкой из грецких орехов и укропа называют классическим и довольно сложным. Зато приготовленные улитки могут храниться в морозилке довольно долго.
Ингредиенты:

1. Свежие улитки
2. Укроп
3. Орехи
4. Репчатый лук
5. Лимон
6. 1 кг сливочного масла
7. Чеснок
8. Петрушка
9. Белое вино, предпочтительнее использовать французское сухое

Способ приготовления

Готовка по этому рецепту требует трудолюбия, много сил и самих улиток. 11 кг. свежих улиток после чистки и варки превратятся в 8.5 кг. филе. Сама готовка вместе со всеми этапами занимает 4-5 дней.
Этапы готовки:

• Чистка
• Варка и разделка
• Приготовление заливки
• Готовка филе улиток

Собранные свежие улитки нельзя сразу использовать для готовки. От 3 и до 10 дней они должны голодать, чтобы пищевой тракт освободился от частиц их пищи, опасной для человека. При этом 4 последних дня их постоянно промывают. Это позволит избавиться от улиточной слизи, в которой содержатся накопленные в течении жизни улитки токсины.

1. Вымытых и очистившихся улиток засыпают в подсоленный кипяток и варят 20 мин. В процессе образуется пена, от которой избавляются при помощи шумовки. Свежесть улиток проверяют по запаху – во время готовки должен стоять запах травы и ничего больше.
2. Когда варка закончится, улиток держат под проточной водой и отделяют мускул от оставшейся части тела улитки. Только он пригоден в пищу. На 100 г филе выходит примерно 260 г отходов.
3. Раковины, освобожденные от тел улиток, также сохраняют. Они нужны для дальнейшей сервировки. Важно следить за тем, чтобы раковины были целые и в них не оставалось частей улиток. Для этого их варят в воде с содой 50-60 мин, а после этого сушат на солнце.
4. Мясо улиток пересыпают солью и держат час под проточной водой. Окончательно очищенных улиток варят вместе с белым вином, луком и перцем. Перед тем, как выключить огонь, в бульон кладут лавровый лист. Процесс варки занимает 40 мин. Следующие 12 часов улитки настаиваются в получившемся бульоне, для этого кастрюли с ними перекладывают в холодильник.
5. В это время в блендере смешивают все необходимое для заливки. В первую очередь смешивают зелень и чеснок, затем заливают лимонный сок и только в конце кладут масло. Орехи растирают отдельно и добавляют к смеси перед заполнением раковин.
6. В высушенные раковины закладывают заливку, кусочки улиток и «запечатывают» заливкой, словно пробкой. Готовка завершена, раковины или подают к столу или отправляют в холодильник на хранение. В дальнейшем перед подачей на стол их кладут в разогретую до 220°C духовку на 20 мин.

2

Жареные улитки

Жарить улиток куда проще, чем варить. Их можно считать как легкой закуской, так и полноценным блюдом. В качестве гарнира к нему можно добавить тушенные в остром соусе овощи и вино. Для приготовления потребуется:

• 500 г виноградных улиток
• 2 ст.л. винного уксуса
• Щепотка соли
• 30 г розмарина
• 100 мл оливкового масла

Рецепт:

1. Сковороду разогревают на огне, высыпают на нее соль и раскладывают улиток таким образом, чтобы отверстия их «домиков» оказались внизу.
2. Когда они высохнут, на сковороду выливают масло, все смешивают и держат на небольшом огне 3-5 мин.
3. Вслед за маслом добавляют розмарин с уксусом, снова перемешивают и огонь выключают.

Улиток подают к столу прямо в “домиках”, щедро полив их той смесью масла и специй, в которой они готовились. Филе улиток извлекают специальными вилками и едят целиком, удаляя лишь темный кончик.

3

Эскарго

Французы считают это блюдо закуской, но в Австралии и Америке его едят как основное, без каких либо дополнений.

Для приготовления потребуется:

• 1 кг свежих улиток
• 300 г масла
• 1 большая чесночная головка
• Сок лимона с солью и перцем
• Немного петрушки

Способ приготовления:

1. Живых улиток держат на паровой бане или бланшируют 2 мин. Затем их извлекают из “домиков” и избавляют от внутренностей.
2. Получившееся филе солят и жарят. Обжарку можно заменить варкой с луком и зеленью.
3. Пока филе улиток готовится, раковины моют и сушат. Затем готовят масляную заливку – чеснок с петрушкой мелко рубят и смешивают с маслом. Перед смешиванием масло 10 мин. держат при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось. В смесь добавляют соль с перцем и лимонным соком.
4. В подготовленные раковины кладут кусочки филе улиток и заполняют получившейся заливкой. Сверху добавляют тертый сыр при желании.
5. Если раковины сильно пострадали при извлечении улиток, то обходятся без них.Заливку выкладывают в специальную емкость, сверху раскладывают мясо улиток и держат емкость в накаленной духовке 10 мин. или в микроволновке 2-3 мин.

Если готовить свежих улиток тяжело, то лучше заменить их очищенными и замороженными. Готовка улиток может быть как невероятно трудоемкой, так и удивительно простой – в зависимости от предпочтений хозяйки.